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무형문화재
2.임금님도 된장찌개를 먹었을까요?(조선왕조 궁중음식)

요즘 가장 싸고 쉽게 먹을 수 있는 된장찌개를 임금님도 드셨을까요? 조선시대 임금님도 뚝배기에 끓인 된장찌개(토장조치)를 드셨답니다. 이렇듯 우리의 전통음식은 궁중과 민간의 조리법이 같아요. 다만 명칭과 규모에서 차이가 있을 뿐이지요. 예를 들면 궁중에서는 신선로라 부르는 음식을 반가에서는 열구자탕이라 한다든지, 궁중의 전골틀을 일반 양반가에서는 벙거짓골이라 하고, 찌개를 조치, 깍두기를 송송이라고 하는 등 부르는 이름이 달라요. 우리나라에서 가장 음식 문화가 발달된 곳은 궁중입니다. 궁중에서 제일 좋은 음식을 만들 수 있었던 것은 다 이유가 있어요. 전국에서 진상된 명산물과 수십 년간 조리하는 일만을 한 솜씨 좋은 요리사에 의해 음식이 만들어지고 그 비법이 계속 전수되었기 때문이지요.
그럼 조선시대 궁중음식에 대해 자세히 알아볼까요?


조선왕조 궁중음식이 국가무형문화재라고요?

조선왕조 궁중음식은 1970년 12월 30일 국가무형문화재 제38호로 지정되었어요.
궁중은 왕권사회에서 특권계급인 왕족이 사는 곳이기 때문에 좋은 재료와 솜씨가 하나가 되어 독특한 음식을 만들었어요.
일반 서민음식과 다른 궁중음식의 특징은 간이 짜거나 맵지 않은 것이지요.
그러나 물김치나 깍두기는 맵게 만들었어요. 궁중음식은 전문요리사에 의하여 조리기술이 개발되고 전수되어 온 오랜 역사를 가진 음식이에요. 이렇게 개발된 음식은 잔치 때 반기라는 풍습으로 양반가에 전해지고 이는 다시 서민에게까지 전달되어 우리 음식에 많은 영향을 주었어요.

조선왕조궁중음식
조선왕조 궁중음식
(국가무형문화재
제38호)

궁중에서 잔치를 하고 난 후 높이 쌓았던 음식을 헐지 않고 외척이나 종친·양반들의 집으로 보내 주었는데, 이때 양반들의 집에서는 궁중의 음식을 맛보고 그것을 모방하기도 하였답니다. 혼례나 회갑 때 음식을 높이 쌓는 상차림을 하는 것도 궁중잔치의 상차림이 전해진 것이랍니다.


궁중에서 음식은 누가 만들었을까요?

궁중에서 음식은 주방 상궁과 대령숙수라는 전문요리사가 만들었어요. 궁중에서 음식은 한 곳에서만 만들었던 것이 아니라 중전·대비전·세자빈의 전각 등 각 전각마다 주방 상궁이 딸려서 각각 음식을 만들어 먹었답니다. 궁중에서 음식을 만드는 곳을 소주방이라 불렀는데 소주방은 안소주방과 밖소주방으로 나누어져요. 안소주방은 평소 아침과 저녁식사를 만드는 곳으로 주방 상궁이 담당하였어요. 밖소주방은 궁중의 크고 작은 연회의 잔치음식을 만드는 곳으로 대령숙수라는 남자 전문요리사가 음식을 만들었어요.


주방상궁과 대령숙수는 아무나 할 수 있었을까요?

주방 상궁은 안소주방의 최고 책임자예요. 주방 상궁이 되려면 적어도 20년 동안 전수를 받아야 될 수 있었어요. 13살에 입궁해 스승을 정하여 20년 동안 열심히 궁중음식 만드는 법을 전수 받아야 비로소 33세에 주방 상궁이 될 수 있었어요. 주방 상궁이 되면 평생 소주방에서 음식 만드는 일을 했다고 해요. 그런 주방 상궁들이 음식을 만드니 궁중음식이 화려하고 맛이 있었던 것은 당연하겠지요? 대령숙수는 남자 전문요리사입니다. 뿐만 아니라 요즘으로 말하면 출장요리사예요. 조선시대에 남자 전문요리사가 있었다는 것도 놀라운데 출장요리사라니? 대령숙수는 세습에 의해 대대로 그 기술을 전수하였고 궁밖에 살면서 궁중의 잔치 때 궁에 들어와 음식을 만들었어요.


수라, 진지, 밥, 끼니

같은 밥이라도 궁중에서는 수라, 양반들은 진지, 일반 백성들은 밥, 천민들은 끼니라는 말을 쓰는 등 모든 것을 계층화했어요. 집의 규모, 사는 곳, 옷의 색깔과 종류, 음식의 가짓수와 규모 등을 신분에 따라 제한했어요. 궁중에서만 사용한 용어인 ‘수라’는 몽고어에서 온 말입니다. 몽고말에 음식을 ‘술라’라고 했는데 이 말이 고려 말기에 원의 영향으로 궁중에 들어와 우리말처럼 되어 조선조까지 내려 온 것이 아닌가 추측하고 있답니다.


12첩 반상은 반찬이 12가지래요.

궁중에서는 12첩 반상을 차렸는데 12첩 반상은 밥, 국, 찌개, 찜, 전골, 김치 세 가지, 장류 등의 기본을 제외하고 반찬이 12가지가 올라가는 것을 말해요. 궁중에서는 12첩, 벼슬이 높은 사대부가에서는 9첩까지만, 그 밑의 반가에서는 7첩까지만 차릴 수 있었다고 해요. 같은 백성이라도 신분에 의해 반찬의 가짓수까지 제한하였답니다. 지금까지 궁중음식에 대해서 간단히 알아봤는데요, 궁금한 것들이 조금이라도 해결되었나요? 이제부터는 궁궐에 가면 어디서 음식을 만들었는지 관심을 가지고 찾아보도록 해요. 마지막으로 궁중음식이 우리나라의 음식 문화를 발전시켜 온 것은 사실이지만 그렇게 되기까지 얼마나 많은 백성들이 궁중에 수많은 물건들을 진상하느라고 힘들었을까 생각해 보는 기회도 가져보도록 해요.